Trên các mảnh vườn quê, người ta thường bắt gặp luống rau gia vị: hành, tỏi, gừng, nghệ, tía tô, ngải cứu, kinh giới, hẹ, xả…, ở vị trí dễ tiếp cận nhất, khi cần là có ngay. Đa số những cây này còn là vị thuốc quý. Một bát cháo hành, tía tô, ăn nóng, cho toát mồ hôi, có thể chữa được cảm mạo. Một nhánh gừng giã nát, đổ vào một ít rượu để đánh cảm, rất hiệu nghiệm.
Gừng, tên Hán là Khương, có tác dụng thông khí, trừ hàn, tiêu đờm, giải phong, thăng dương… là vị thuốc thường thấy trong các thang thuốc đông y. Gừng ngày nay được sản xuất đại trà theo kiểu công nghiệp, thành một loại trà rất được ưa dùng: trà gừng.
Vị cay nóng của gừng cộng với vị ngọt mát của đường kính tạo thành một đặc sản không thể thiếu trong hộp mứt tết. Đến thăm nhau ngày đầu xuân rét mướt, ngồi trong những chiếc ghế đệm êm ấm, được chủ nhà trịnh trọng mời uống trà, ăn mứt nhiều loại, nhiều màu sắc bắt mắt, đựng trong các khay nhiều ngăn, không hiểu sao khách thường hưởng ứng bằng việc nhón trước tiên miếng mứt gừng. Có lẽ, sau những bữa ăn nhiều thịt, người ta thấy thèm một chút cay cay.
Mứt gừng chế biến không khó. Gừng rửa sạch, gọt vỏ, thái mỏng, càng mỏng càng tốt, dọc theo nhánh gừng. Ngâm vào nước gạo qua một đêm (cho trắng ra và bớt cay). Vớt gừng, rửa sạch, chần qua nước phèn, chờ ráo nước. Trộn gừng với đường, đun nhỏ lửa, đảo đều tay (để gừng không bị vàng). Khi đường cạn đủ độ, lấy một giọt đường nhỏ vào bát nước, thấy đường vón thành chấm tròn không hòa tan, là được. Để nghiêng chảo, trộn cho thật khô đường, gỡ gừng ra từng miếng rời nhau. Lúc này mứt có màu vàng nhạt, khô, đường kết tinh thành những hạt cực nhỏ bám đều, mùi thơm cay ngọt đặc trưng, rất hấp dẫn.
Gần đây, tôi hỏi anh Nguyễn Thừa Đinh, chủ cơ sở sở xuất bánh mứt kẹo nổi tiếng của Hà Nội: Nghe nói Hà Nội còn loại mứt gừng dẻo, sao anh không giới thiệu? Anh nhỏ nhẹ: Là gừng thì phải cay. Ăn gừng mà không thấy cái cay đủ độ thì có khác gì nghiện ớt lại đi ăn ớt không cay, thực chất, nó chỉ là một loại rau xanh mà thôi. Làm loại mứt này, đại khái như mứt gừng bánh tẻ. Có khác là phải chọn loại gừng non, cay rất nhẹ. Để dễ ăn, người ta còn thêm cả đu đủ xanh, thái mỏng pha với gừng.
Tôi gật gù tỏ ra đồng ý với quan điểm của anh, song nói thêm: Cửa hàng Nếp Hương, năm nay, bên cạnh loại mứt gừng của anh, còn có mứt gừng Huế. Mứt gừng Huế cũng có hai loại: khô và dẻo. Cách chế biến không khác Hà Nội là mấy. Người đất Cố đô đặc biệt coi trọng khâu chọn gừng. Thường lên tận địa bàn xã Hương Thọ tìm mua gừng. Củ gừng ở đây có dáng thon nhỏ, khó làm nhưng rất thơm, ít cay, bán giá rất cao.
Các tỉnh phía Nam cũng có mứt gừng. Người ở đây thích mứt gừng dẻo hơn. Mứt gừng Nam Bộ có khác một chút là có thêm thành phần lạc rang giã nhỏ bọc phía ngoài. Mứt gừng được ăn cùng với bánh phồng, ăn vừa cay, vừa dẻo, tạo ra vị ngon hấp dẫn.
Gừng (cũng như quế) càng già càng cay. Người ta trung hòa cái cay này bằng cách chọn gừng bánh tẻ, lát gừng nhẵn, dễ thái, ít sơ, to bản.
Tôi cho rằng, dù mai này, xã hội ta có phát triển thành giàu sang đến đâu thì trong những ngày tết Nguyên Đán, vẫn không thể thiếu hộp mứt tết trên ban thờ gia tiên với những vị: béo của dừa, bùi của lạc, mát của bí, của cà chua, thơm của quất, của dứa, chua của me và cay cay, hấp dẫn của gừng…
Từ lâu, gừng đã vào ca dao Việt để gửi gắm những gì là nồng ấm, thiết tha, tình nghĩa của con người:
“Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau”…
